Snabbaste och billigaste lunchen – hemlagat eller köpt? | Matduell Peter-Findus

Fanatisk brödbakare foto: Jan Lindmark

Vi köper aldrig bröd – jag bakar allt. Hur vettigt är det då, undrar du kanske? Så här: Mats-Eric Nilsson visar i sin bok “Hemlige kocken” ofta på bröd som ett exempel på ett livsmedel där tillsatser som emulgeringsmedel och konserveringsmedel numera dominerar innehållsförteckningen. Då ska man komma ihåg att det behövs knappast mer än fyra (mjöl, jäst, salt och vatten) för att göra ett riktigt bra bröd.
Tar det inte en massa onödig tid? Nej, onödig tid tar det inte för jag vill ju göra detta. Precis som jag vill promenera 45 minuter med vår amstaff Selma vid tiotiden. Jag gillar det och jag mår bra av det. Dessutom är det sund ekonomi. Enligt principen många bäckar små gör dessa mina små ”tidsödande” egenheter att jag kapar familjens månatliga utgifter med cirka 2 000 kronor, lågt räknat. Visst, den ekonomiska vinsten är en välkommen bieffekt men den största och viktigaste vinsten är bättre kvalitet. Att baka bröd har ett värde i sig som lättast uppskattas när doften av nybakat bröd sprider sig i lägenheten.

Oftast men inte alltid använder jag ekologiskt mjöl från Saltå Kvarn och lika frekvent bakar jag med surdeg eller levain. Snudd på alltid använder jag dock poolish – antingen tillsammans med andra surdeg/levain eller på egen förträfflig hand. Just nu tycks åtgången vara särskilt stor så jag bakar tre gånger i veckan vilket ger ca 18 bröd på 700 g vardera. Sju går till grannarna och resten går alldeles tydligt åt.

Bröd på känn

Jag bakar inte efter recept utan mer “på känn” efter rätt konsistens. Efter att ha bakat i så många år vet jag hur degen/smeten/levainen/surdegen, poolishen ska kännas för att det ska bli bra. Allt mjöl är olika, binder vatten olika bra och ger varierande resultat. Mitt grundtips är: Baka gärna efter recept och var noga med mängderna – men värdera också ditt arbete efter eget huvud.

På mina bakkurser är mycket av fokuset på just detta, att lära känna degen så man vet att man är på rätt väg.

Numer bakar jag alltid stora satser. Degen som just stjälpts upp i plastbunken här nedan väger 5,3 kilo. När detta skrivs har den vilat 45 minuter och jag ska banka ner den lite så den får jäsa upp igen. Detta göra jag två-tre gånger innan degen bakas ut till limpor. Just denna gång blir det bröd gjort på rågsur, poolish, grahamsmjöl, vetemjöl, vatten och salt. Jag gör de sex bröden på ca 700 g vardera. Två får jäsa i brödkorgar och resterande fyra på mjölat bakbord. De på bakbordet skjutsas in i ugnen på bakspade, de andra vänds ner direkt på den 270 graders varma bakstenen. De är snittade på olika sätt, det blir roligare så, med variation alltså.

Kalljäst blir bättre

Kalljäsning av brödet gör att kvaliteten höjs betydligt. Men att låsa degen jäsa i kylskåpet (eller som nu på balkongen) gör också att det är lättare att hantera en vek (kladdig) deg. Jag vill ha så lite mjöl som möjligt i degen och då blir det lätt ett klibbigt arbete att forma limporna, men är degen kall är det desto enklare.

Saftigare bröd

Ibland vill jag ha ett lite saftigare och fylligare bröd. Antingen river jag någon grönsak (morot, rödbeta) eller så blötlägger jag rågkross, havregryn, vetekli mm. Poängen är densamma – brödet blir saftigare.

Trestegsraket

Min nya favorit…

1. Friska upp surdegen genom att ta ut den från kylen och liva upp den med vatten och rågmjöl. Låt stå i i rumstemp ett dygn.

2. Lägg en klutt av den nu färdiga surdegen i en glasburk och ställ den i kylen till senare användning. Ta en till klutt och gör en “mamma” (steg 1 av 3 på vägen till en levain). Ta nu resten av rågsuren och sätt igång och baka rågsurbröd!
3. När mamma så blivit chef som i sin tur blitt en levain (vilket tar sisådär 2 dygn) så är det då dags att baka bröd av annan karaktär, råglevainbröd.

Specialbröd för allergiker

För glutenintoleranta mm vänner och prenumeranter gör jag också en del specialbröd som inte innehåller vetemjöl bl a majsbröd.

Recept

Brödbak: 2010-01-26

Brödbak pågår: ekologisk morot, egen chilisås (balkongodlade chilis), surdeg, egen humus, ekologiskt vetemjöl, vatten och salt. Kalljäser. Klart 17.00

Kursbröd

Här är de fyra bröd som jag bakade ut från den deg som vi satte på bak-kursen 10 sept. Degen har legat i kylen över natten. Som ni vet bakar jag på en höft men här är ingredienserna:

1 st poolish
700 g vetemjöl
2 dl solroskärnor
2 dl grahamsmjöl
5 dl vatten
18 g salt

1. Kör degblandaren 12 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 5 min. Degen ska vara rejält kletig.
2. Lägg över degen i oljad plastlåda och låt vila i kylskåpet (över natten).
3. Väg upp degen i 700 g-bitar och forma till limpor, låt jäsa 45 min.
4. Sätt ugnen på max värme (250 grader).
5. Snitta bröden på längden och skjut in bröden på plåten/bakstenen i ugnen och spruta snabbt in vatten med en blomspruta innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 200 grader.
6. Ta ut bröden efter 40 minuter, eller när brödens innetemperatur är 98 grader.

Nya favoritbrödet (Med nya favoritmjölet)

1 sats Poolish

1,2 kg Saltå Vetemjöl Special

5 dl kallt vatten

2 dl grovt rågmjöl

2 dl vetekli

27 g havssalt

Zucchinibröd

1 sats poolish

700 g vetemjöl

2 dl grahamsmjöl

2 dl dinkelflingor

2 dl oskalade sesamfrön

2 små zucchinis

5 dl vatten
10 g jäst
20 g salt

1.  Riv zucchinin grovt.
2.    Blanda jästen med 5 dl kallt vatten. Blanda i alla övriga ingredienser (utom saltet).
4.    Kör degblandaren 12 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 5 min. Degen ska vara rejält kletig.
5.    Lägg över degen i oljad plastlåda och låt vila i kylskåpet (över natten).
6.    Väg upp degen i 700 g-bitar och forma till limpor, låt jäsa 45 min.
7.    Sätt ugnen på max värme (250 grader).
8.    Lägg in bröden på plåten i ugnen och spruta snabbt in vatten med en blomspruta innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 200 grader.
9.    Ta ut bröden efter 30 minuter, eller när brödens innetemperatur är 98 grader.

Chilibröd

6 limpor plus 8 bullar

1,5 liter vatten, 500 g rågsur, ett drygt paket ekologiskt vetemjöl, 30 g salt, en liten näve ekologiska sesamfrön, en stor näve ekologiska solrosfrön, 1 tsk sambal oelek, en stor ekologisk rödbeta.

Råriv rödbetan och blanda med övriga ingredienser minus saltet.Kör degblandaren 12 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 5 min. Degen ska vara rejält kletig.
Lägg över degen i oljad plastlåda och låt vila i kylskåpet (över natten).
Väg upp degen i 700 g-bitar och forma till limpor, låt jäsa 45 min.
Sätt ugnen på max värme (250 grader).
Lägg in bröden på plåten i ugnen och spruta snabbt in vatten med en blomspruta innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 200 grader.
Ta ut bröden efter 40 minuter, eller när brödens innetemperatur är 98 grader.

Grovt Rödbetsbröd

300 g rågsur
0,5 paket ekologisk vetekross
0,5 paket ekologiska rostade pumpakärnor
100 g ekologiska hela linfrön
2 ekologiska rödbetor
200 grovt rågmjöl
1 liter vatten
1 kg Saltås ekologiska vetemjöl
10 g jäst
30 g salt

1.    Skålla vetekross, rågmjöl, linfrö, pumpakärnor med 5 dl kokande vatten. Låt svalna.
2.    Riv rödbetorna grovt.
3.    Blanda jästen med 5 dl kallt vatten. Blanda i alla övriga ingredienser (utom saltet).
4.    Kör degblandaren 12 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 5 min. Degen ska vara rejält kletig.
5.    Lägg över degen i oljad plastlåda och låt vila i kylskåpet (över natten).
6.    Väg upp degen i 700 g-bitar och forma till limpor, låt jäsa 45 min.
7.    Sätt ugnen på max värme (250 grader).
8.    Lägg in bröden på plåten i ugnen och spruta snabbt in vatten med en blomspruta innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 200 grader.
9.    Ta ut bröden efter 30 minuter, eller när brödens innetemperatur är 98 grader.

Snabba kalljästa morgonbullar

Till 10 bullar:
9 dl vetemjöl, gärna special
1 dl grahamsmjöl
5 dl kallt vatten
1/4 paket (12 g) jäst
1 tsk salt

Gör så här:
1.    Smula jästen i en bunke. Tillsätt lite av det kalla vattnet och rör tills jästen löst sig.
2.    Tillsätt resten av vattnet, salt, grahamsmjöl och vetemjöl. Arbeta ihop degen som ska vara kladdig.
3.    Täck med plastfilm och ställ in bunken i kylskåpet över natten.
4.    Klicka ut tio kletiga deghögar på bakpappersklädd plåt. Sätt ugnen på 200°C.
 Grädda mitt i ugnen ca 20 min. Låt svalna på galler.

Peters Poolishbröd
Bröd som gräddas på Mirakelplåten blir fantastiskt bra, nästan lika bra som om de gräddades på baksten. En fördeg (som poolish) förbättrar brödens egenskaper rejält.
2 limpor

På morgonen

Ingredienser
5 g jäst
300 g ljummet vatten
300 g vetemjöl

1.    Vispa samman ingredienserna i en bunke.
2.    Plasta in och låt stå i rumstemperatur över dagen tills degen är full av bubblor.

På kvällen

350 g ljummet vatten
600 g vetemjöl
100 g fullkornsdinkelmjöl
20 g salt
8 g jäst

1.    Blanda samman ingredienserna med poolishen och arbeta samman degen ordentligt så den blir smidig.
2.    Plasta in och låt vila en timme.
3.    Baka ut två limpor och lägg på plåt.
4.    Låt bröden jäsa under duk en timme.
5.    Sätt ugnen på max värme (250 grader).
6.    Lägg in bröden på plåten i ugnen och spruta snabbt in vatten med en blomspruta innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 200 grader.
7.    Ta ut bröden efter 30 minuter, eller när brödens innetemperatur är 98 grader.