Kökstid – annan tid
Hur kan du ägna så mycket tid i köket – hur hinner du? Jag får frågan då och då. Men kökstid är inte som annan tid – den är mer som en rysk docka. I en tillagningstid kan man stoppa in en annan och så ännu en och… Ja, alltså till skillnad från om man väntar på bussen 5 minuter, springer broarna runt 30 minuter eller läser en bok 1 timme. Allt det där kan man i och för sig göra samtidigt som degen jäser, lammsteken marineras och glassen fryser. 
Så här: Samtidigt som jag friskar upp surdegen (vilket tar ett dygn i rumstemperatur) gör jag en väldig massa annat, inte minst mat, som ryms inom surdegsdygnet. Och när brödet väl är klart efter att poolishen fått sina 6 timmar, degen knådats i maskin 14 minuter och jästider och liggtider på totalt 3 timmar lagts till och slutligen ugnstiden – hur lång tid tog det mig att göra bröden? Under hela den totala tidsrymden från det jag tog ut burken med surdeg ur kylskåpet till att jag la upp de varma bröden på galler tickade klockan fram cirka 35 timmar men jag har aktivt arbetat med bröden endast totalt 2 timmar.
foto: Jan Lindmark
Den längsta sammanhängande period då jag enbart fokuserar på brödbaket (när maskinen arbetar degen och jag gör rent alla byttor och skålar) är 0,5 timme. Resterande insatser är mer eller mindre punktinsatser som jag kan glida mer eller mindre på. Degen kan t ex jäsa en timme eller 6 beroende på om den får jäsa i rumstemperatur eller i kylskåpet.
Samma sak är det med framför allt ugnslagad mat. Den ”spar” eller kanske snarare ”frigör tid”. En lammstek kräver exempelvis mindre arbete för mig än lammkotletter. Att steka på spisen går så att säga snabbt men kräver total uppmärksamhet snudd på hela tiden och ger en hel del merarbete i form av disk och rengöring.
Och om jag i samma veva som degen jäser och lammsteken är i ugnen gör en aioli (vilket tar ungefär 10 minuter), sköljer salladen (5 minuter) och gör en sorbet (10 minuter + 3 timmar i frysen) – ryms den tiden snyggt och fint i de andra tiderna (brödets och lammets). Glasklart eller hur?
14 November 2008 av Peter Streijffert
