Långkok sparar tid och pengar
Visst låter det bakvänt? Men jag ska ge ett konkret exempel: Fläskkarré med rotfrukter och sås.
Det speciella med denna till synes högst vardagliga maträtt är att allting görs i en gryta och den sammanlagda arbetstiden är runt 20 minuter. Den totala kostnaden för en rejäl måltid för sex personer blir inte ens 60 kronor. Såväl fläskkarré som rotfrukter tillhör bland det billigaste och bästa du kan handla i en mataffär. 29 kr kilot betalade jag till exempel för karrén.
Den viktigaste ingrediensen är låg temperatur och lång tid, 120 grader i tre timmar närmare bestämt. Fläsket blir närmast perfekt, liksom såsen dock inte rotfrukterna då de missfärgas något i processen (men smaken är det alls inget fel på). Närmast allt kött tjänar på att lagas lång tid på låg värme i ugnen, så det går verkligen att variera grytan.
Ingredienser:
1,5 kilo fläskkarré med ben
plommon, morötter, potatis och rotselleri
vitt vin, ingefära, vitlök, timjan, soja, smör, s+p
Slå vin i botten på en stor gryta. Skiva rotsakerna och lägg i botten på grytan. Krydda dem ordentligt och klicka smör på. Plommonspäcka fläsket och krydda med ingefära, vitlök, timjan, s+p och lägg det på rotsakerna. I med en stektermometer i fläsket och så in i ugnen på 120 grader. Ta ut när köttet är 70 grader (efter ca 3 timmar). Ta upp fläsket och låt vila 10 min. Använd hålslev för att separera rotsakerna från skyn och håll dem varma. Reducera skyn några minuter, slå i en klick grädde och smaka av. Klart!
Älgstek i gryta
Samma princip som ovan, lång tid i ugnen på svag värme. Bryn älgsteken i grytan, salta och peppra. Lägg i skivade morötter, lök, vitlök och hela kvistar av timjan och rosmarin. Slå på en skvätt rödvin. I med stektemometern och låt gå i ugnen på 120 grader tills tempen visar 60 grader (ca två timmar). Bättra gärna på kryddningen efter halva tiden. Ta upp steken och låt vila minst en halvtimme. Häll över skyn och grönsakerna i en sauteuse och låt sjuda 20 minuter. Sila av och reducera. I med en skvätt grädde, låt koka upp och smaka av.
Servera älgsteken i tunna skivor med sås och ugnsrostade rotsaker. En sallad till och gärna en rund och fin rioja, som Conde de Valdemar crianza.
2 December 2008 av Peter Streijffert
