Vin till mat, mat till vin
Till i princip all mat jag lagar tar jag sikte på ett speciellt vin. Redan när jag planerar vad jag ska laga så går tankarna till vinhyllan också. Eller tvärtom, kanske vill vi dricka ett speciellt vin, som det underskattade riesling-bubblet Lutter&Wegner, och gör maten med sikte på drycken. Som till de flesta torra bubbel är skaldjur och småsalta smakbitar allra bäst.
26 november håller jag bubbel-kurs på Lilla Essingen.
Fördelarna är många med att para ihop drycken med mat redan i planerandet, såväl maten som vinet tjänar definitivt på det. Vet du i god tid innan vad du ska dricka kan du t ex lufta vinet genom att hälla över det på karaff och se till att det håller rätt temperatur. Bara dessa två enkla saker kan lyfta ett vardagligt vin till festligare höjder. Om glasets innehåll dessutom harmonierar med tallrikens så är chansen stor att upplevelsen blir betydligt större än värdet på flaskan. Ett enkelt sätt att spä på den effekten är att hälla i en skvätt av vinet som ska serveras i grytan och låta det koka med.
Vin, öl och sprit är överhuvudtaget mycket användbart i kastrullerna och ett bra sätt att använda överblivna slattar. Enklast är använda halvflaskor med skruvkork och förvara dem i kylskåpet.
Sveriges mest sålda drycker matchar inte Sveriges populäraste mat. Till de mest sålda vinerna rekommenderas allt som oftast entrecote och oxfilé men kraftiga kötträtter hamnar ofta långt ner på listor över de populäraste recepten.
Druvor som cabernet sauvignon och syrah dominerar i överlägsen stil och lika tydligt är lättare röda viner, som beaujolais, lite på undantag. Och så ser det i stort sett ut även när det gäller vinkritikernas bedömningar, röda viner som går i en lättare viktklass hamnar ständigt i underläge. Vilket är synd, för viner med benämningen ”mjuka och bäriga” passar perfekt till den mat de flesta av oss lagar.
Även vitt vin är underskattat. Precis som lätta röda viner passar bra till den genomsnittliga svenska maten gör lite kraftigare vita detsamma. Ett sådant allroundvin som funkar till det mesta och även står sig bra på egen hand är Deinhard riesling rivaner. Billig är denna box också, 189 kr.
Fokus på mina matkurser vad gäller vin ligger på på kombinationen mat och vin. Det handlar alltså inte i första hand om en speciell prisklass eller kvalitetsnivå på vinet utan hur vinet (och maten) lyfter om det får rätt sällskap och hanteras rätt.
På gårdagens kurs var dessa de allra njutbaraste kombinationerna:
Räksoppa – Dr L riesling 77:-
Laxtartar – Gobelsburger Grüner Veltliner 89:-
Ugnsbakad lax med savojbulgur, fänkålsfräs och aioli – Penfolds koonunga Hill Chardonnay 78:-
Björnbärssorbet – Asti Cinzano 69
17 November 2008 av Peter Streijffert
